The 5 Big Standards

THE BIG 5 STANDARDS
5 BESAR - URAIAN STANDAR: Indonesia
Ada banyak komponen untuk food safety, tapi mungkin salah satu yag paling penting adalah kebersihan
pribadi dan pengaruhnya pada perawatan makanan dengan cara yang aman.
Angka yang dirilis pada tahun 2015 oleh WHO (Organisasi Kesehatan Dunia) menunjukkan bahwa pada
tahun 2010 saja (global data terahir yang tersedia) lebih dari 500 juta orang di dunia mengalami keracunan
makanan. Berikut adalah beberapa temuannya:
 22 macam penyakit yang disebabkan oleh makanan
 582 juta kasus keracunan makanan
 351,000 kematian yang timbul dari insiden keracunan makanan
 52,000 kematian yang disebabkan oleh bakteri Salmonella
 37,000 kematian yang disebabkan oleh bakteri Escherichia coli (E.coli 0157)
 35,000 kematian disebabkan oleh norovirus
 Norovirus adalah penyebab umum dari insiden yang terkait pada keracunan makanan di Amerika
Serikat
 40% dari korban keracunan makanan adalah di bawah usia 5 tahun
Sumber: http://time.com/3768003/351000-people-die-of-food-poisoning-globally-every-year/
Karena perdagangan makanan dan pendistribusian menjadi semakin mengglobal, maka sangat penting untuk
mulai diperkenalkan pemeriksaan dan prosedur yag ketat pada industri makanan untuk memastikan peluang
terjadinya peningkatan kontaminasi oleh hal hal seperti bakteri dan bahan kimia pada makanan dapat
diminimalisir. Starwood Hotels and Resorts AP telah menyusun seperangkat pedoman untuk membantu
mendidik dan membimbing rekanan tentang pentingnya kesehatan dan kebersihan, bukan hanya mencakup
hal yang berhubungan dengan makanan, tetapi mencakup secara keseluruhan. Hal tersebut atara lain:
“5 BESAR STANDAR”
Standar 1: Mencuci Tangan
Standar 2: Kebersihan Pribadi
Standar 3: Penyakit
Standar 4: Kontaminasi Silang
Standar 5: Pengaturan Suhu
THE BIG 5 STANDARDS
Standar 1: Mencuci Tangan
Mencuci tangan adalah salah satu metode yang paling efektif untuk mengontrol penyebaran kuman dan
bakteri. Jika kita mencuci tangan dengan benar dan pada waktu yang tepat, maka kecil kemungkinan untuk
dapat menularkan bakteri yang berbahaya terhadap makanan yang kita tangani. Jika tangan kita
terkontaminasi maka segala sesuatu yang kita sentuh akan terkontaminasi juga. Siklus ini akan terus
berkelanjutan sampai adanya tindakan pencegahan diambil atau seseorang menjadi sakit disebabkan hal ini.
Bagaimana Tangan Kita Terkontaminasi
Jika tangan kita terkontaminasi, maka segala sesuatu yang kita sentuh akan terkontaminasi juga.
Bagaimana dan Kapan Kita Harus Mencuci Tangan?
Tangan harus dicuci secara teratur, tetapi ada saat-saat dimana tangan kita harus segera dicuci, yaitu:
 Setelah merokok, setelah menggunakan kamar mandi, sebelum dan sesudah makan dan minum,
setelah membersihkan sesuatu. Setelah memegang uang, sampah dan bahan kimia, setelah batuk dan
bersin, setelah menggunakan tissue dan saputangan. Setelah memegang bahan mentah, makanan yang
berpotensi membahayakan dan ketika pergantian tugas. Sebelum memulai pekerjaan, pada saat masuk atau
meninggalkan dapur atau pada saat menangani makanan siap saji.
Bagaimana cara yang benar untuk mencuci tangan?
 Basuh tangan menggunakan air hangat yang mengalir, gunakan sabun cair anti bakteri, sabuni
tangan dan gosok punggung tangan, jari-jari tangan dan sela-sela jari. Tambahkan sabun pada telapak
tangan dan gosok kuku-kuku jari tangan. Bilas menggunakan air panas yang mengalir, matikan keran
menggunakan tisu. Keringkan tangan menggunakan tisu atau menggunakan pengering tangan otomatis.
Penyaji
Makanan
Usus Hidung, Tenggorokan,
Mulut
Kutil di kulit tangan
Sumber dari Salmonella
Sumber dari
E.coli
Sumber dari
Personal Staphylococci
Actions
Tangan yang
terkontaminasi
Bisul di dahi
dan kulit
kepala
Membersihkan hidung (mengupil
dan buang ingus), batuk, bersin,
menggunakan toilet, menyentuh
kutil
THE BIG 5 STANDARDS
Standar 2: Kebersihan Pribadi
Sudah menjadi hal yang biasa pada hotel industri, para staff pada suatu saat akan melakukan kontak
langsung dengan para tamu dan orang-orang disekitarnya. Sebagaimana standar kerapian dan kebersihan
pada Starwood Hotels and Resorts AP, diharapkan semua rekanan dan staff agar menjaga kebersihan pribadi
masing-masing dengan standar yang sangat tinggi. Kebersihan pribadi memegang peranan yang sangat
penting terhadap kesan pertama yang diberikan kepada tamu oleh rekanan dan staff. Di bawah ini adalah
beberapa faktor yang harus diperhatikan oleh penyaji makanan dan rekanan lainnya untuk menunjang
kebersihan pribadi:
 Mandi setiap hari
 Menggunakan deodoran
 Pakaian harus bersih
 Pakaian harus disetrika
 Rambut harus bersih, tertata rapi atau diikat keatas dan ditutup, atau keduanya
 Rambut pada wajah (cambang, jenggot dan kumis) harus ditata rapi jika tidak, harus dicukur
bersih
 Pada area penyiapan makanan tidak diperkenankan memakai perhiasan, akan tetapi jika
perhiasan tersebut merupakan perhiasan yang mesti dipakai, maka dapat dipakai sesuai dengan
kebijakan Starwood Hotels and Resorts AP yang tercantum pada Food Safety Manual
 Kuku-kuku jari tangan harus pendek dan bersih
 Tidak diperkenankan menggunakan cat kuku pada saat menyiapkan makanan
 Tidak diperkenankan menggunakan kuku palsu (acrylic) pada saat menyiapkan makanan
 Kebersihan mulut sangat penting (menggosok gigi secara teratur dan menggunakan penyegar
nafas)
 Semua luka baik yag terbuka atau goresan harus ditutup menggunakan blue waterproof plaster
dan selanjutnya menggunakan sarung tangan (untuk petugas penyiapan makanan)
 Tangan harus dibasuh (sesuai dengan standar membasuh tangan di atas)
 Harus menggunakan sarung tangan ketika menangani makanan siap saji
 Harus menggunakan peralatan ketika menangani makanan yang panas
 Penampilan harus sesuai dengan syarat dan keperluan Starwood Hotels and Resorts AP
 Semua tindikan (body piercings) harus dilepas atau ditutup jika dianggap berpotensi
membahayakan kesehatan
 Jangan menggunakan riasan wajah (make up) secara berlebihan
 Menggunakan kaos kaki bersih setiap hari
THE BIG 5 STANDARDS
Standar 3: Penyakit
Jika prosedur dan perawatan kebersihan ditempat kerja tidak memadai maka penyakit bisa terjadi kepada
tamu-tamu dan rekan kerja. Ada beberapa macam cara dimana penyakit dapat terjadi di area penyiapan
makanan:
1. Penyakit yang disebabkan/disebarkan oleh makanan, seperti:
Keracunan makanan: Bakteri, racun dan virus dapat muncul secara alami pada makanan. Mereka
juga bisa ditularkan kepada makanan oleh penyaji makanan yang sakit dan membawa bibit penyakit
tersebut diatas (bakteri, racun dan virus) Contoh penyakit : infeksi pencernaan. Untuk menghindari
berkembangnya penyebab keracuan makanan pada level yang tidak aman, maka makanan yang
mudah terkontaminasi harus ditangani dan disimpan secara benar sepanjang waktu dengan
menggunakan kontrol yang sesuai seperti suhu, tanggal kadaluarsa, dll.
2. Penyakit yang disebabkan/disebarkan oleh udara:
Virus dan bakteri dapat dengan mudah disebarkan oleh penyaji makanan melalui batuk dan bersin.
Mereka juga bisa disebarkan melalui pendingin udara dan ventilasi udara. Hal ini dapat
menyebabkan timbulnya beberapa penyakit seperti influenza, TBC dan penyakit cacar air.
3. Penyakit yang disebabkan oleh infeksi:
Penyakit ini terjadi ketika organisme seperti Cryptosporidiosis, Giardia and Hepatitis (A, B, C, D, E)
yang terdapat pada feses/tinja, menginfeksi hewan dan manusia. Hal ini bisa melalui proses
menelan atau menyerap, jika seseorang tidak mencuci tangannya setelah dari toilet, minum air yang
sudah terkontaminasi, mengkonsumsi makanan yang disiapkan oleh orang yang sudah terinfeksi dan
dapat juga terjadi dari bersentuhan dengan orang lain.
Seperti yang tertera pada data diawal artikel ini, keracunan makanan dapat sangat berbahaya atau
menyebabkan seseorang menjadi sakit parah. Data tersebut hanya mencantumkan kasus kasus yang
dilaporkan saja, bisa disimpulkan bahwa jumlah sebenarnya dari orang yang terdampak jauh lebih besar
daripada jumlah yang dikemukakan oleh WHO.
Sebagai penyaji makanan, menjadi tanggung jawab anda untuk melaporkan penyakit
anda kepada Executive Chef dan tidak ikut serta dalam tugas yang berhubungan dengan makanan selama
24 jam setelah anda dinyatakan sehat oleh petugas kesehatan.
Gejala-gejala keracunan makanan antara lain:
 Keram perut
 Dehidrasi
THE BIG 5 STANDARDS
 Radang usus/infeksi pencernaan
 Mual
 Gejala seperti flu
 Gejala seperti demam
 Muntah-muntah
 Diare
Dalam kasus yang parah, gejalanya sebagai berikut:
 Jatuh pingsan
 Kelumpuhan pada pita suara
 Kelumpuhan pada sistem pencernaan
 Kelumpuhan pada sistem pernafasan yang dapat menyebabkan terjadinya gagal jantung
 Penglihatan ganda
Big 5 Standards
THE BIG 5 STANDARDS
Standar 4: Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang adalah dimana obyek yang sudah terkontaminasi, bisa berupa makanan, peralatan atau
bagian dari tubuh telah melakukan kontak dengan obyek yang belum terkontaminasi. Kami menekankan
pentingnya mencuci tangan, menyimpan makanan secara benar, menutup makanan dengan benar ketika
disimpan, menerapkan standar yang tinggi pada kebersihan pribadi dan menjaga kebersihan dan lingkungan
yang steril setiap saat, termasuk peralatan dan perkakas yang digunakan.
Kontaminasi silang yang dapat disebabkan oleh penyaji makanan:
 Tidak menjaga kebersihan pribadi pada level yang benar
 Bersin atau batuk yang mengenai makanan
 Tidak mencuci tangan atau mengganti sarung tangan pada waktu yang tepat
 Menyentuh wajah atau rambut dan kemudian menangani makanan
 Bekerja dengan makanan ketika mereka mengalami sakit seperti diare atau infeksi saluran
pencernaan
 Melakukan kontak dengan makanan ketika mengalami luka terbuka atau lecet
 Menyimpan makanan di lantai ruangan pendingin
 Menyimpan bahan makanan mentah diatas atau disamping makanan yang telah dimasak
 Tidak menutup bahan makanan yang disimpan dengan benar
 Menyiapkan makanan yang sudah dimasak pada papan penyiapan yang terdapat beberapa
potongan makanan mentah diatasnya tanpa dicuci dan disanitasikan setelah dipakai
 Meninggalkan sisa bahan kimia pada boks penyimpanan dan permukaan
 Menggunakan metode pengiriman yang tidak tepat
 Menggunakan peralatan berulang kali pada beberapa kegiatan tanpa membersihkan dan
mensterilkannya setiap selesai suatu kegiatan
 Gagal dalam memelihara barang sekali pakai dengan benar
Ikuti semua prosedur yang tercantum pada Food Safety Manual Starwood Hotels and Resorts AP untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang yang berpengaruh terhadap keamanan makanan yang kamu
tangani. Jika masih belum yakin slahkan bertanya kepada Executive Chef atau Sous Chef. Kontaminasi silang
adalah penyebab utama keracunan makanan.
THE BIG 5 STANDARDS
Standar 5: Pengaturan Suhu
Dibawah ini adalah panduan dari food safety manual Starwood Hotels and Resorts AP yang harus diterapkan
ketika menggunakan suhu sebagai kontrol untuk keamanan makanan. Semua suhu yang diterapkan pada
bahan makanan yang beresiko tinggi telah diukur menggunakan digital probe thermometer yang sudah
dikalibrasi.
Bahan-bahan makanan yang beresiko tinggi adalah tipe bahan makanan yang jika disimpan secara tidak
benar akan menyebabkan mereka mengalami resiko pertumbuhan mikroba yang akan membuatnya menjadi
tidak aman untuk dikonsumsi manusia.
Bahan-bahan makaan yang beresiko tinggi antara lain:
 daging mentah/setelah dimasak (merah dan putih) atau segala bahan makanan yang mengandung
daging
 seafood (yang sudah mati)
 bahan-bahan yang terbuat dari susu atau segala sesuatu yang mengandung susu
 daging olahan seperti salami, bacon
 buah dan sayur olahan seperti buah potong dan salad setengah jadi
 nasi, pasta, kacang-kacangan atau bahan makanan lain yang mengandung protein tinggi
 telur dan berbagai produk yang menggunakan telur
 bahan makanan yang mengandung salah satu bahan tersebut diatas
Big 5 Standards